Affumicatura a freddo e salatura
Visto il grande successo del “cold smoke generator” (generatore di fumo freddo) della ProQ ci è sembrato doveroso aprire una sezione dedicata all’affumicatura a freddo e alla salatura o concia o “curing” per usare un termine anglosassone.
Affumicatura a freddo
Fino a qualche tempo fa questo processo per il trattamento del cibo era riservato ad addetti specializzati di alcuni settori dell’industria alimentare; oggigiorno utilizzando prodotti anche semplici e a basso costo come il cold smoke generator è possibile, anche a casa, affumicare cibi che non possono o non vogliono essere cotti.Il processo di affumicatura a freddo, come fa capire la parola “freddo”, non cuoce i cibi ma li modifica a livello chimico, per la maggior parte in uno strato vicino alla superficie. Questa modificazione avviene grazie ai più di 300 componenti del fumo di legna, tra cui i più importanti sono i fenoli, i carbonili ed acidi organici.
In realtà oltre a donare il gusto caratteristico dell’affumicato questi composti hanno anche una azione battericida e disinfettante; per questo motivo in passato si usava l’affumicatura anche come processo per aumentare il tempo utile di conservazione del cibo.
Non tutti i cibi si prestano però ad essere consumati solo dopo averli affumicati a freddo, ma richiedono una successiva cottura o affumicatura a caldo. Si sconsiglia il consumo di prodotti crudi di cui non si sia sicuri della provenienza, in quanto potrebbero non essere freschi o contenere batteri, e causare problemi ai consumatori finali se non propriamente cotti a caldo.
Non sono pericolosi i formaggi, in quanto già pronti per il consumo, o quei tagli di carne o tipi di pesce che normalmente si utilizzano crudi (ad es. per fare il carpaccio).
Alcuni punti importanti da tener presente:
- L’affumicatura a freddo è fatta a temperature tra i 10°C e i 32°C (50°F – 90°F) ed idealmente intorno ai 24°C 26°C. Non provate ad affumicare a freddo a temperature più alte in quanto sul cibo si possono sviluppare batteri dannosi per l’organismo.
- Usate contenitori fatti di: vetro, plastica per alimentazione o acciaio inox di alta qualità sia per la preparazione che per l’affumicatura - Usate carni/pesci di sicura qualità e freschezza, preferibilmente provenienti da allevamenti “organici”
- Non usate legno o polveri provenienti da legni resinosi (conifere) o che siano stati in qualche modo trattati con sostanze chimiche o provenienti da produttori sconosciuti.
Concia o salatura ad umido
Prima di effettuare l’affumicatura di alcuni cibi ma soprattutto i pesci e qualche volta le carni, questi devono essere “salati”.
Analizziamo il caso del pesce che si può facilmente estendere anche ad altri cibi.
Per la salatura preparaiamo una salamoia nella quale il pesce rimarrà per almeno 12 ore, in luogo fresco, coperto completamente. Il pesce va girato dopo alcune ore per garantire una distribuzione uniforme della salamoia.
Grazie alla concia il pesce acquisterà un sapore migliore e si prolungherà il tempo di conservazione.
Una semplice ricetta per 10 lt di salamoia è la seguente:
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 cucchiaio di aneto
- 1 cucchiaino di granelli di pepe (Bianco e nero)
- 3-5 foglie di alloro tagliuzzato
- Spezie ed aromi a piacimento
- 500-700 gr di sale
Quando viene preparata la salamoia, è importante che quest’ultima sia satura di sale.
Per stabilire il grado di saturazione si usa il trucco della patata: dopo aver immerso una patata nell'acqua si inizia ad aggiungere sale, mescolando in modo che il sale venga sciolto completamente. Quando la patata viene a galla siamo sicuri che l'acqua è satura di sale.
Per sciogliere più facilmente il sale si consiglia di utilizzare acqua calda, facendola poi raffreddare prima di immergervi il pesce.
Alla salamonia si possono aggiungere anche altre spezie ed aromi a seconda del gusto che si vuole impartire al cibo che si affumicherà.
Concia o salatura a secco
Oltre alla salatura tramite salamoia esiste anche il metodo a “secco” o “dry curing”.
Come si capisce dal nome questo metodo di salatura non impiega una salamoia a base di acqua ma una miscela di sale, zucchero e spezie.
Una delle tante ricette per la miscela da utilizzare per la concia a secco è la seguente:
- 3 cucchiai da cucina di sale fino non iodato
- 1 cucchiaio da cucina di zucchero non raffinato o di canna
- 1 cucchiaino di pepe macinato
- Spezie ed aromi a piacimento
Il cibo che si vuole trattare con questo metodo va cosparso con la miscela preparata con la ricetta precedente avvolto nel film trasparente o metallico. Si posano i pacchetti così preparati su un piatto e si posizionano nella parte più fredda del frigorifero (non nel congelatore) dove devono stare per un periodo compreso tra uno e tre giorni a seconda del tipo e della grossezza dei pezzi di cibo.
Prima di passare all’affumicatura il cibo va risciacquato sotto l’acqua corrente ed asciugato.
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