Marinate
Quando si affumica a caldo, una preparazione molto semplice come una spennellata di olio di oliva o un pizzico di sale e pepe produce già cibi deliziosi.
Utilizzare una marinata o un mix di spezie però impartisce al cibo sapori più decisi ed unici.
Oltre ad aromatizzare, la marinata ha anche la funzione di “precuocere” il cibo e infondere ulteriore umidità, cosa che potrebbe risultare utile in lunghi processi di affumicatura per evitare che i piatti risultino asciutti.
Per ottenere buoni risultati i cibi devono rimanere nella marinata almeno 2 ore, ma la marinatura può durare anche oltre 12 ore, in sostanza più è lunga e più sarà efficiente.
Di seguito potete trovare alcune ricette per le marinate più utilizzate, ma, come non ci stanchiamo mai di ripetere, è l’esperienza e la sperimentazione che vi può portare alla scoperta della giusta marinata per voi.
Prima di iniziare con la marinatura assicuratevi che il cibo sia pulito e fresco. Utilizzate un panno di carta per rimuovere il sangue o liquidi in eccesso.
Le ricette seguenti sono calcolate per marinare dai 500 ai 750gr di carne, pesce, pollame ecc.



Rubs
Le Rubs non sono altro che delle miscele di erbe essicate e spezie, (a volte combinate con un po’ d’olio per trasformarle in paste) che possono essere “spolverate” o “massaggiate” su carne, pesce, pollame ecc.
Possono essere formulate per donare sapori delicati o forti e piccanti.
Dato che normalmente le rubs sono costituite da ingredienti secchi, possono essere conservate in un recipiente ben chiuso per molto tempo.



Pesce e Molluschi
Come in tutte le affumicature, il sapore predominante di pesci e molluschi affumicati è proprio l’affumicato. Per controllare l’intensità e il tono dell’affumicato si può agire essenzialmente su due cose: il tempo di affumicatura, l’essenza di legno utilizzata e la sua umidità.
Il tempo di affumicatura dà l’intensità mentre la scelta dell’essenza di legno dà il tono, quest’ultimo può essere modificato umidificando la segatura di legno con acqua, vino o birra rendendone il tono più dolce e corposo.
Chiaramente l’utilizzo di marinate o rubs può impartire sapori decisi e diversi dal semplice affumicato.
Nelle ricette che seguono come filetto di pesce si intende un pezzo di pesce pulito alto 2,5cm. I tempi di cottura sono tenuti appositamente un po’ corti in quanto, una volta arrivati all’intensità di affumicato desiderata si può anche finire la cottura in un forno normale o anche in un microonde.



Pollo
E’ importante capire che pezzi più piccoli di pollo cuoceranno completamente mentre si affumicano, mentre pezzi spessi come petti interi o quarti di pollo devono essere passati al microonde dai due ai cinque minuti prima o dopo l’affumicatura, o passati nel forno normale per 15-30 minuti, anche in questo caso prima o dopo l’affumicatura.
I pezzi più spessi come ad esempio le coscie possono essere aperti con un taglio per favorirne sia l’isaporimento che la cottura.
Il Pollo affumicato si può consumare tal quale o utilizzare per la preparazione di altri piatti come sughi per paste etc.
Di seguito potete trovare alcune ricette, ma sicuramente vale la pena di provare le marinate descritte nei capitoli precedenti.



Carne
La carne affumicata si può consumare con contorno di verdure grigliate o insalta o anche usata fredda per la produzione di succulenti panini.
Nella maggior parte dei casi per la carne si consiglia l’utilizzo di un misurino e mezzo di segatura di legno imbevuta di acqua, vino o birra.



Verdure
Le verdure affumicate possono essere consumnate al momento o anche congelate per essere utilizzate successivamente per la creazione di contorni da la sapore unico o anche usate per la produzione di salse.
Consigliamo di inumidire la segatura prima di utilizzarla per l’affumicatura in modo da mantenere una deiscrtà umidità nella camera di cottura.
Normalmente un misurino di segatura è sufficiente.



Frutta secca
In particoare mandorle e anacardi, ma anche altra frutta secca come arachidi tostate e noci sono molto buone come stuzzichini quando sono affumicate e si accostano meravigliosamente con un bicchiere di buon vino rosso e qualche birra.
Possono anche essere usate in insalate, ripieni, salse e “rubs”.
Con poca frutta secca affumicata tritata si dona quel tocco di affumicato che può cambiare il sapore di un piatto.
Per affumicare la frutta secca utilizzate un misurino di segatura. Usando un foglio di alluminio coprire le griglie di cottura e spargere la frutta secca uniformemente e affumicate per 20 minuti lasciando poi riposare per altri 5 minuti a coperchio chiuso.



Formaggi
Il formaggio affumicato ha decisamente un sapore ottimo. Essendo meno denso della carna il sapore del fumo penetra maggiormente al suo interno, e risulta quindi essere più uniforme.
I sapore del formaggio affumicato con l’Anuka risulta essere sicuramente migliore di quello dei formaggi affumicati mediante l’aggiunta di additivi artificiali.
Raccomandiamo di porre il formaggio che intendete affumicare nel congelatore per circa 20 minuti prima di affumicarlo, in modo da evitare che quet’ultimo di fonda nel processo di affumicatura.
Per un’affumicatura dolce utilizzare ½ misurino di segatura. Accendete l’affumicatore e lasciatelo scaldare per una decina di minuti, e quando la quantità di fumo prodotto e decisamente evidente, piazzare il formaggio su un foglio di alluminio sopra le griglie di cottura.
Affumicate il formaggio per 10 minuti e lasciate riposare per altri 5 minuti a coperchio chiuso.
Il formaggio affumicato prodotto si può anche utilizzare con successo su pizza, patate, cavolfiori, insalate ecc.

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