Anatra all'arancia


La realizzazione di questo piatto è pensata con un affumicatore ad acqua ProQ, nel caso si utilizzasse un affumicatore differente bisogna adattare al ricetta all'attrezzatura usata Lo stesso vale per gli accessori menzionati


Il fuoco

Riempite il cesto accendi carbone di carbonella di buona qualità, appallottolate un foglio di giornale dategli fuoco e poggiatevi sopra il cesto. Come supporto potete utilizzare il cesto porta carbone dell’affumicatore. La carbonella dovrebbe essere tutta accesa nel giro di una ventina di minuti. Svuotatela nel cesto porta carbone dell'affumicatore.


La vasca dell'acqua

Riempite la vasca dell’acqua fino a circa ¾ utilizzando acqua calda e posizionatela nella prima sezione dell’affumicatore dove ci sono gli appositi supporti. Posizionate quindi la sezione sulla base e chiudete i ganci di sicurezza.


Ingredienti
  • 1 anatra (fresca e non congelata)
  • 1 bicchiere di succo d’arancia appena spremuto
  • ½ bicchiere di salsa di soia
  • ½ bicchiere di vino passito secco (sherry, marsala, vin santo…)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di senape in polvere (o due cucchiai di senape forte)
  • 4 fette sottili di arancia
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione
  • Unire il succo d’arancia, la salsa di soia, il vino, l’aglio finemente tritato o battuto, la polvere di senape, il sale e il pepe in una terrina e miscelare molto bene.
  • Piazzate l’anatra in un vassoio e massaggiatela con la marinata appena fatta, copritela o mettetela in un sacco di plastica e posizionatela nel frigo per una notte o per almeno qualche ora.
  • Levate l’anatra dal frigo e posizionatela su un tagliere, con un coltello appuntito praticate parecchi fori sulla pelle per favorire la fuoriuscita del grasso in cottura.
  • Sollevate gentilmente la pelle del petto e infilatevi due fette arancia per parte. Lasciate arrivare a temperatura ambiente.
  • Una volta che l’affumicatore è in temperatura con la vasca dell’acqua è piena per tre quarti, posizionate l’anatra sulla griglia o infilatela sul Turkey Cannon.
  • Posizionate il coperchio sull’affumicatore assicurandovi che il parzializzatore dei fumi sia completamente aperto.

Il fumo

Aprite lo sportello laterale più basso ed aggiungete le scaglie di legno direttamente sopra la brace, stando attenti perché il corpo dell’affumicatore e lo sportello sono molto caldi.

Prestate attenzione al fatto che il parzializzatore sul coperchio sia completamente aperto. Potete usare i parzializzatori sulla base dell’affumicatore per regolare la temperatura di cottura, più aria entra più alta sarà la temperatura.

Potete aggiungere altre scaglie di legno durante la cottura ma ricordatevi che basta poco per dare un buon gusto di affumicato, al limite saprete regolarvi per la prossima cottura.


Tempo di cottura

Il tempo di cottura varia chiaramente a seconda delle dimensioni del volatile. In linea di massima tra le tre e le quattro ore con una temperatura di cottura compresa tra i 110°C ed i 120°C. Se utilizzate una sonda termometrica, l’interno del petto deve essere almeno 75°C


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