Costine “low and slow”


La realizzazione di questo piatto è pensata con un affumicatore ad acqua ProQ, nel caso si utilizzasse un affumicatore differente bisogna adattare al ricetta all'attrezzatura usata Lo stesso vale per gli accessori menzionati


Il fuoco

Riempite il cesto accendi carbone di carbonella di buona qualità, appallottolate un foglio di giornale dategli fuoco e poggiatevi sopra il cesto. Come supporto potete utilizzare il cesto porta carbone dell’affumicatore. La carbonella dovrebbe essere tutta accesa nel giro di una ventina di minuti. Svuotatela nel cesto porta carbone dell'affumicatore.


La vasca dell'acqua

Riempite la vasca dell’acqua fino a circa ¾ utilizzando acqua calda e posizionatela nella prima sezione dell’affumicatore dove ci sono gli appositi supporti. Posizionate quindi la sezione sulla base e chiudete i ganci di sicurezza.


Ingredienti

Preparazione
  • Preparare le costine rimuovendo la membrana nella parte bassa. Tagliare via la carne ed il grasso che “penzolano”
  • Asciugare le costine con un panno di carta
  • Spalmatele di senape e applicare la miscela di spezie (rub), facendo attenzione a ricoprirle completamente.
  • Fasciatele con un film trasparente o infilatele in un sacchetto per congelatore e riponetele nel frigo dove dovranno riposare per una notte.
  • Tiratele fuori dal frigo almeno un’ora prima della cottura, in modo che arrivino a temperatura ambiente.
  • Estraetele da film o dal sacchetto e spennellatele con la salsa bbq.
  • Posizionate le costine sulle griglie. Per un miglire risultato si consiglia di utilizzare uno degli appositi supporti per costine (rib rack)
  • Aggiungete delle scaglie di legno al carbone attraverso lo sportello in basso in modo da creare del fumo.
  • Lasciate in cottura per 3 ore. Ogni ora aprite il coperchio e spennellate le costine con la salsa.
  • Dopo 3 ore rimuovete le costine dalla griglia, spalmatele con molta salsa ed avvolgetele in un foglio di alluminio spesso facendo attenzione e non forarlo.
  • Riponete le costine così fasciate sulla griglia e lasciate cuocere per altre 2 ore sempre alla stessa temperatura e senza aggiungere ulteriori scaglie di legno che sarebbero sprecate in quanto l’alluminio impedisce che il fumo raggiunga la carne.
  • Passate le due ore togliete le costine dal fuoco, sfasciatele dal foglio di alluminio, staccate le due sezioni intermedie dell’affumicatore e posate la griglia direttamente sopra il braciere.
  • Cospargete di ulteriore salsa le costine e fatele rosolare sulla griglia, 30 secondi per ogni lato in modo da caramellare la salsa.

Tempo di cottura

Il tempo di cottura è tra le 5 e le 6 ore con una temperatura di cottura mantenuta tra i 100°C e i 120°C. A fine cottura la carne si deve staccare molto facilemente dalle ossa.


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